El plato de este fin de semana es la Fideuà Gandiense. Esta receta ha sido facilitada por Fernando <fernando@ascer.es>, que nos explica, además, unos trucos típicos para este plato.

El Comentario

Para ser honrado y no apropiarme de su autoria te diré que la receta pertenece a la madre de mi mejor amigo (Dª Pilar Devesa) y esta publicada en un breve opúsculo ("A mi manera", 1985) de edición limitada; uno de cuyos ejemplares obra en mi poder. Si os aventuráis a publicarla identificando la fuente, te ruego conste su nombre ya que a ella debo 12 años de delicias gastronómicas.

Te puedo asegurar que es facilísima de hacer, muy rápida y es prácticamente imposible que salga mal (tengo amigos, conocidos por su impericia en el arte culinario, que la han cocinado con gran éxito de propios y extraños).

Bien, al grano (o, en este caso, al fideo):

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Fideuà Gandiense

Ingredientes (6 personas). Nota: 6 pers. si los comensales comen como "pajarillos". Si comen como hombres de verdad, esta receta es adecuada para 3-4 personas.
 

Ingredientes:

• 750 gr. fideos gordos
• Caldo de pescado (en una marmita más pequeña que la de Obelix)
• 4 sepias o su equivalente en calamar
• 1 bote de tomate picado de 500 gr.
• 1 cebolla grande
• 5 dientes de ajo
• 1 copa de coñac
• Aceite
• Sal

Preparación :

En una paella valenciana se ponen a sofreír en aceite los dientes de ajo sin pelar y con un cortecito en un extremo.

La sepia o calamar (o ambos) se corta en pedazos (muy importante: tiene que estar seca para que fría, que no hierva) y se añade al aceite con lo ajos fritos (ojo que no se chamusquen). Pueden añadirse, si en ese momento se tiene en la nevera, gambas, etc.

Después (cuando la sepia este ya casi frita) se le añade la cebolla cortada a tiritas (no triturada, sino a tiritas) y se revuelve todo (ajos, sepia y cebolla) hasta que la cebolla quede dorada.

A esta mezcla se le añade el tomate y se le añade la sal al sofreír (nótese que la sal se añade ahora y no antes). No se indica cuanta sal y yo opto por añadirla al gusto (y siempre "a ojo", como los cocineros anárquicos).

Cuando esté el sofrito hecho (ajos, sepia, cebolla y tomate) se incorporan los fideos y se les dan unas vueltas (con una cuchara de madera) para que cojan gusto y, finalmente, se los rocía con la copa de coñac y el caldo de pescado.

Tiempo: El libro dice que deben tenerse al fuego 14 minutos. La experiencia (y he cocinado más de 100 fideuàs) me dice que debe apagarse cuando a uno le de la real gana (soberana decisión que suele coincidir cuando ya no queda caldo); independientemente de que sea los 13 o 17 minutos. Los fideos (a diferencia del arroz) son difíciles que queden duros o muy blandos. Más difícil lo primero que lo segundo.

Caldo: se calcula que para la cantidad de fideos serán necesarios unos 15 cucharones de caldo, aunque puede variar según la intensidad del fuego. Hay dos opciones para preparar el caldo de pescado:

• Opción rápida (eufemismo de pobretona): agua con sal a la que se añaden unas pastillas de caldo de pescado
• Opción lenta (o señorial): agua con sal a la que se añade rape, mero, gambas, etc.

Yo tiendo a elegir la primera. Es rápida y barata y a fe mía que queda igual de buena.

Pequeñas trampas:

Si ves que los fideos ya están casi hechos y todavía queda mucho caldo; retira a granel (con un cucharón) el caldo sobrante(si es mucho puedes reciclarlo para una sopa de marisco). Las autoridades culinarias consideran esto una herejía pero el resultado final es bueno y, si no ha habido testigos, siempre podrás jurar que no has tenido que recurrir a esta trampa.

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Fernando
<fernando@ascer.es>
 

Pensamiento del mes:
"Mas vale permanecer callado y parecer idiota que abrir la boca y disipar toda duda"